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醤油教室でした!

「醤油を学び、醤油をつくる」教室の報告

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【まず片上醤油代表・片上裕之さんのお話を聞きました】【事前に用意していただいた蒸した大豆と炒った小麦の醤油麹

先週の2月24日(土)に「醤油を学び、醤油をつくる」教室を、立山町元気交流センターで行いました。講師はみどり共同購入会の醤油屋さん、薄口しょうゆの片上醸造の片上さん、濃口醬油の足立醸造の足立さんのお二人で、昨年に引き続き行いました。参加者は子供も含め30人ぐらい、子供たちも静かに聞いたり見たりしていました。

 今年の前半は「発酵」と健康について、生産者と共に深く学び、暮らしの中に本物の食品をと言ったテーマで、味噌づくり、醤油づくり、漬物づくりと言う3回連続のイベントを考えています。2回目の今回は醤油づくりで、実際に醤油もろみを仕込んで、一年かけて自分が管理し醤油を育てる体験をしてもらい「本物の醤油」ができる様子を学び、最後には絞って生醤油の味や香りを覚えようと言う、醤油屋さんが考えた面白い試みです。[※会場では説明しませんでしたが、本物とは何かと言うと、本物は微生物(コウジカビ、乳酸菌、酵母菌)の自然な発酵に任せるところにあり、それを天然醸造と呼びます。しかし、市場流通する殆どの醤油は、タンクを電気でコントロールして、人間が人工的に発酵を管理しているところに大きな違いがあります。]

 

【醤油麹を塩水の中に入れます 】              【その直後よく振って、攪拌します】

 

【足立醸造代表足立達明さんのお手伝いに駆けつけていただきました】 

         【豆腐を小分けして4種類のお醤油をかけて試食しました

私自身もこのような仕事をして長いですが、実際に天然醸造の醤油がある事をはっきりと理解したのが40歳になるぐらいだったので、今日のような天然醸造の醤油屋さんの実際の醤油や話を聞いて、より

多くの人が天然醸造の美味しく、健康を支えてくれる醤油の存在をはっきりと理解してほしいと思いました。さて実際の片上さんのお話ですが、醤油の歴史に触れながら、現在の醤油が生まれたのが江戸中期で、戦が無くなり農民が裏作で小麦を栽培できるようになった事が大きく、焦がした小麦を微生物が分解すると醤油の独特な香りが生まれるそうです。

そして、参加された人たちが実際に持ち帰るペットボトル入りの醤油もろみの説明にうつりました。蒸した大豆をつぶし焙煎した小麦と醤油麹を混ぜておいたものを、20%と言う高い濃度の塩水とまぜると「もろみ」と呼びますが、教室ではこの塩水を混ぜるところからスタートします。この濃い塩水につかると麹菌はすぐに死んでしまいます。でも、もろみの中にはすでに麹菌が大豆を分解して生まれたたんぱく質分解酵素が多量に存在していて、こうした麹菌の作り出した酵素がずーと最後まで大豆を分解し続けて醤油になってゆきます。これがベースとなる力です。次に空中や環境中にいる乳酸菌が増殖して乳酸発酵を始めます。発酵の始まりです。乳酸発酵によりもろみが酸性になり2か月ぐらいが過ぎると酵母菌による激しい本格的な主発酵が始まります。これは糖分をアルコールに変えるアルコール発酵です。こうして次々に微生物が様々な発酵を繰り返しもろみにある大豆や小麦を分解して醤油を醸してゆきます。これを実際に観察するのは醤油の不思議な力を理解する早道です。

 さて、お話の後、実際に4種類の醤油を使って孫兵衛さんのお豆腐で味の違いを試食してみました。4種類とは足立醸造と片上醸造のプロの醤油、大手メーカーの有機本醸造醤油、大手メーカーの脱脂加工大豆でできた醤油、それに去年の醤油教室で今年絞った醤油です。味の感想は言葉で表現するのは難しいですが、参加された方はその違いがはっきりとわかったと言われていました。

 このように環境中にある目には見えない微生物の力を最大限に引き出して醸しだされる天然醸造の醤油を今週は注文書で注文できるようになっています。又、足立さんも片上さんも天然醸造の醤油をもっともっと多くの人に知ってほしいと全国各地で醤油教室や杉桶復活の取り組みをされています。来年も富山へ来たいと言っておられました。 

今年の醤油の出来具合も楽しみです。                    <報告・山附>

   


by midorikyoudou | 2018-03-14 20:55 | *イベント報告

富山県で農薬を使用しない野菜・オーガニック食品などを扱っているみどり共同購入会です。イベントのお知らせ、報告、毎日のこと...etcのブログです。


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